makarna

Makarna , bitki temelli öğütülmüş ürünlerden (Avrupa mutfağında ağırlıklı olarak buğday irmiği ve buhardan) yapılan, suyla ve tarife bağlı olarak yumurta , sebze , baharat ve diğer malzemelerle hamur haline getirilerek yapılan yiyecekler için ortak bir terimdir. ve daha sonra yuvarlanır, preslenir ve kesilir veya başka şekillerde çeşitli biçimlerde şekillendirilir. Herhangi bir fermantasyon veya fırınlama işlemine tabi tutulmazlar, daha çok kaynar suda pişirilirler. Makarna garnitür , çorba veya güveçte yenir .

Makarna şekillerinin çeşitliliği çok fazladır. Uzatılmış olabilirler ( spagetti , makarna veya gerilmiş erişte gibi), ancak daha kısa (boynuzlu, midye, spaetzle , spiral erişte), yuvalara veya toplara sarılmış (nidi) veya plaka şeklinde ( lazanya ) olabilir veya delinmiş olabilirler. küçük şekiller (harfler , Noktalar , yıldızlar, rakamlar vb.). Kural olarak, makarna kalıplandıktan sonra %12-13 su içeriğine kadar kurutulur ve uzun ömürlü, pişirmeye hazır bir ürün olarak satılır, ancak taze olarak da hazırlanabilir. Mantı veya tortellini gibi dolgulu makarnalar , ayrıca soslu veya etli müstahzarlar da konserve olarak sunulmaktadır.

dönem

Makarna tanımları geleneğe, kökene ve döneme göre değişir:

• Uyumlu Sistemi uluslararası emtia biliminde BM , pozisyon Bu yapılan ürünleri içerir 1902. adlandırmak için kullanılır irmik veya un dan buğday , mısır , pirinç , patates , bir fermantasyon süreci olmadan üretilen, vb.
• Alman standart dilinde böylece olmak gıdalar un veya irmik çeşitli formlarının ve isteğe bağlı yumurta bir şekilde takviyesi ya da olarak ekin tayin
• Alman Gıda Kitabı anlamında makarna , tavuk yumurtası ve/veya diğer bileşenler kullanılarak veya kullanılmadan öğütülmüş tahıl ürünlerinden, fermantasyon veya fırınlama işlemi kullanılmadan hamur haline getirilerek, şekillendirilerek ve kurutularak yapılan herhangi bir şekillendirilmiş üründür. Bazen kurumadan önce sıcak su veya buharla işlem görürler.
• Avusturya Gıda Kodu anlamında makarna , genellikle belirli tahılların öğütülmüş ürünlerinden yetiştirme, fermantasyon veya fırınlama işlemi yapılmadan yapılan, pişirilmeye hazır veya hazırlanmış çeşitli şekillerde piyasaya sürülen kurutulmuş ürünlerdir.
• Makarna, erişte , spaetzle vb. gibi buğday unundan veya irmikten yapılan bir besindir .
• In GDR , endüstriyel olarak üretilen makarna yapılan pişirmeye hazır ve şişen ürünler olarak sevk edildi buğday duman muhtemelen yumurta veya yapılan, soya .

İmalat

Kullanılan irmik veya unlar önce su ile karıştırılır ve diğer bileşenler için (çok ince kıyılmış sebzeler , meyve veya sebze suları , sebze püresi , yumurta, süt , glüten , diastaz , vitaminler , boyalar , Tatlandırıcılar ) eklenebilir. Daha sonra hamur belirli ve önceden belirlenmiş şekillere (özellikle tüpler, şeritler, iplikler, kabuklar, inciler, granüller, Yıldızlar) dönüştürülür (örneğin ekstrüzyon ve kesme, haddeleme ve kesme, presleme, kalıplama veya döner tamburlarda aglomerasyon yoluyla ) , kruvasan, mektuplar). Bazen işlemde az miktarda yağ eklenir. Bu özel şekiller genellikle bitmiş ürünün (örneğin makarna , tagliatelle , spagetti , şerit erişte ) belirlenmesi için belirleyicidir . Mallar, nakliye ve depolamayı kolaylaştırmak ve raf ömrünü uzatmak için genellikle satılmadan önce kurutulur. Bu durumda kırılgandırlar.

Ürün grupları

Makarna ayrıca kurutulmamış (yani nemli veya taze) ve dondurulmuş ürünleri, ör. B. taze gnocchi ve dondurulmuş mantı . Makarna herhangi bir miktarda pişirilebilir, et, balık, peynir veya diğer maddelerle doldurulabilir veya farklı şekilde hazırlanabilir. Pişirmek makarnayı yumuşatır ancak orijinal şeklini korur. Doldurulmuş makarna tamamen kapalı (örneğin mantı), uçları açık (örneğin cannelloni ) veya katmanlar halinde (örneğin lazanya ) olabilir. Bu ürün ayrıca ısıl işlem görmüş bir irmik olan kuskus içerir .

Makarna müstahzarları, sosis, et, et yan ürünleri, kan, balık veya kabuklu hayvanlar, yumuşakçalar veya diğer su omurgasızları ağırlıkça %20'yi geçen bundan (doldurulmuş ürünler hariç) ayırt edilir. Kullanılan ana bileşene bağlı olarak, bunlar bir ürün olarak anlaşılır. Çorbaların ana karakteri olduklarından, çorba veya et suyu hazırlama hazırlıkları ile makarna içeren çorbalar ve et suları da hariç tutulur.

Aşağıdaki ürün grupları arasında bir ayrım yapılır:

• pişmemiş ve doldurulmamış makarna
  • yumurtalı makarna
  • Yumurtasız makarna
• doldurulmuş makarna
• Diğer makarnalar (örneğin pişmiş makarna)
• kuskus

Almanya'da makarna

Almanya'da makarna yemeği

Makarnaya ilişkin genel anlayış , imalat sanayi, ticaret ve konaklama endüstrisinde kullanım için Alman Gıda Kitabının "Makarna Yönergeleri"nde tanımlanmıştır . Ev ve temizlik sektörü dahil değildir. Makarna, tavuk yumurtası ve/veya diğer bileşenler kullanılarak veya kullanılmadan öğütülmüş tahıl ürünlerinden, fermantasyon veya fırınlama işlemleri kullanılmadan hamur haline getirilerek, şekillendirilerek ve kurutularak yapılan herhangi bir şekildeki üründür. Bazen kurumadan önce sıcak su veya buharla işlem görürler. Buna kızarmış ürünler hariç hazır makarna da dahildir. Taze makarna, üretim sırasında ne kurutulan ne de kurutulan bir üründür. Bazen sıcak su veya buharla muamele edilirler, ayrıca pastörize edilirler ve soğutulurlar veya dondurulurlar.

Aşağıdaki bileşenler yaygın olarak kullanılır:

• Yapılan Öğütülmüş tahıl ürünleri durum buğdayı , ortak buğday , yazıldığından , çavdar ,
• Çok tahıllı makarna için karabuğday , arpa , yulaf , darı , mısır , pirinç veya tritikaleden yapılan öğütülmüş ürünler ,
• Bütün yumurta, yumurta sarısı, yumurta akı, süt , süt tozu, her biri farklı yağ içeriğine sahip süt proteini ürünleri
• Sebzeler , otlar , mantarlar uygun şekilde hazırlanır (örn. posa, meyve suyu, toz, konsantre) ve ayrıca baharatlar ve sofra tuzu
• gıdaları ve boyaları renklendirmek, buğday gluteni/yapıştırıcısı, soya ürünleri ve içme suyu.

Dünyanın farklı bölgelerinde makarna

Orta Avrupa

Orta Avrupa'da, (olanlar da dahil çeşitli "erişte" makarna değil ) vardır özgü güney Almanca konuşulan bölgede, yani Suabiya ve Bavyera bölgelerinde, hem de içinde Bohemian mahalle, böylece de Baden-Württemberg , Bavyera , Saksonya , Avusturya , Çek Cumhuriyeti ve İsviçre'de . Köfteler Maultasche , Schlutzkrapfen ve Carinthian eriştesi (batıdan doğuya) , güneydoğuda Nockerln (Nocken) var.

Doğu Avrupa

In Doğu Avrupa makarna kaynaklanmaktadır köfte dağıtılır temsil pierogi . Pelmeni , Tschebureki ve Wareniki olan özellikle Rus ve Orta Asya manti da Rusya'da yenir. Uszka Polonya kökenli üzerine, Musevi tatil var Kreplach .

İtalya

Gelen İtalyan mutfağı , makarna ya da gnocchi (İtalyan şekil kameralarından ) - gnocchi di patate , gnocchi alla romana - olarak servis edilmektedir “ilk ana yemek” . Köfte vardır mantı , küçük doldurulmuş makarna olan tortellini , cappelletti ve Conchiglioni . "Erişte çorbası" brodo'da pastina anlamına gelir , tortellini brodo'da tortellini olarak bu formda yenir ( Emilia-Romagna'daki tipik Pazar yemeği ).

Yapıştır (çoğulu makarna ), bu zaten görünür Etruscans , lazanya içinde Roma Cumhuriyeti'nde (eski) ve bir tür spagetti içinde Ortaçağ'da içinde Sicilya , (bkz aksi belirtilmediği rağmen) verdik için tarih .

Asya

Bilinen en eski erişteler arkeolojik olarak Çin'de bulunmuştur. In İç Asya'da , özel erişte ait Laghman'da (bkz Kazak mutfağı ). In Doğu Asya ( Uzak Doğu Rusya olmadan), makarna doğal yapılır pirinç gibi pirinç erişte aksine Mie erişte gelen buğday unu ile yapılan Güneydoğu Asya ve içinde BAMI , (kalem) adaları hangi kızarmış erişte Endonezya içinde BAMI Goreng'e ait. Bir dizi Japon eriştesi de buğday unundan yapılır. Cam eriştelerin hala makarna olarak kabul edilip edilemeyeceği tartışmalıdır. Erişte, özellikle Vietnam ve Tayland'da olduğu gibi başlangıç veya tam ana yemek olarak kullanılabilen erişte çorbalarında kullanılır . Özel bir Filipinli şehriye yemektir pancit ve hem Tay ve Kore mutfağı bazı özel erişte var.

Köfte hem karayla çevrili Asya ülkelerinde hem de Doğu Asya'da önemli bir rol oynamaktadır. Orta Asya'da (ve hatta Avrupa'da) yaygın köfte vardır mantı , buuds ait Moğol ayrıca mutfağı benzer,sunduğu Chuuschuur ve Bänsch . Samosa gelen bulunursa Hindistan Orta Asya'ya Momo içinde Tibet ve Nepal . Gönderen Çin bildiğimiz wontons böyle wonton olarak, çorba . Uzakdoğu'da Etkili olan Baozi Çin bile, xiaolongbao geliştirilen Japonya için nikuman için, Filipinler için siopao ve Jiaozi , Japon gyoza ve Kore Mandu ( 's Manduguk şekilde hazırlanan çorba).

Bireysel kanıt

1. ↑ Waldemar Ternes , Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (ed.): Food Lexicon . 4., kapsamlı bir şekilde gözden geçirilmiş baskı. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2 , anahtar kelime "Makarna", s. 1847-1848 . 
2. ↑ ^{a b} Anita Menger: Makarna . İçinde: Ludwig Acker (Saat): Handbuch der Lebensmittelchemie . Cilt V / 1. Bölüm: Karbonhidrat bakımından zengin besinler. Springer, Berlin 1967, s. 445 . 
3. ↑ R. Ernst-de Groe: Makarna . İçinde: Rudolf Heiss (Ed.): Gıda teknolojisi . 6., tamamen gözden geçirilmiş baskı. Springer, Berlin 2004, ISBN 3-540-00476-9 , s. 200 ff . 
4. ↑ Birleşik Adlandırma / Uyumlaştırılmış Sistem Madde 1902'ye ilişkin Açıklama 01.0
5. ↑ Düden'e giriş
6. ↑ DLMB makarnası için yol gösterici ilkeler
7. ↑ Codex Bölüm Avusturya Gıda Kitabın B 19 ( arasında Memento orijinal Nisan 21, 2016 dan Internet Archive ) Bilgi: arşiv bağlantısı otomatik olarak takılmış ve henüz kontrol edilmedi. Lütfen orijinal ve arşiv bağlantısını talimatlara göre kontrol edin ve ardından bu uyarıyı kaldırın. @1@ 2Şablon: Webachiv / IABot / www.verbübersundheit.gv.at
8. ↑ Erhard Gorys : Yeni mutfak sözlüğü . Deutscher Taschenbuch-Verlag, Münih 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
9. ↑ Gıda teorisi . Fachbuchverlag Leipzig, 1987
10. ↑ Birleşik Adlandırma / Uyumlaştırılmış Sistemin 1902 öğesi için 02.0 - 08.0 arası açıklamalar
11. ↑ Birleşik Adlandırma / Uyumlaştırılmış Sistemin 1902 numaralı maddesine ilişkin Açıklamalar 09.0 ve 10.0
12. ^ Alt başlıklarla birlikte Birleşik İsimlendirme Madde 1902