Çin Mutfağı

Konuk masasında Hong Kong'daki bir restoranda pişmiş bir Pekin ördeği oyma

Çin mutfağı ( Çin 中國菜 / 中国菜, Pinyin Zhōngguócài ) çeşitli içerir Çinli çok farklı bunlardan bazıları bölgesel mutfakları,.

alt bölüm

Çin'in harika bölgesel mutfakları
ABD'de Çin büfesi

Prensip olarak, Çin'in 23 eyaletinin çoğu , bazen birbirinden oldukça farklı olan kendi bölgesel mutfağına sahiptir. Yemekleri Çin genelinde popüler olan en önemli 8 bölgesel yemek pişirme geleneği şunları içerir:

  • Taze soğan, biber, soya sosu ve zencefilin kullanıldığı Sichuan'dan baharatlı Chuan mutfağı
  • Hunan'dan baharatlı Xiang mutfağı
  • Kantonca dengeli ve çeşitli bilinen Yue mutfak, ama sıra dışı bileşenlerin kullanım için (örneğin, köpek maması)
  • Fujian'ın Min mutfağı hafif ama lezzetlidir ve özellikle umamiye vurgu yapılır.
  • Kuzeydoğu Çin Lu mutfağı en çok makarnası (erişte, Maultaschen (Jiaozi), krep) ile tanınır.
  • Doğu Çin mutfakları Hui , Zhe ve Su çok yönlüdür ve mevsimsel mevcudiyete göre esnek içerik seçimine büyük değer verir.

Diğer iyi bilinen mutfaklar:

  • Şanghay -Mutfak balık, deniz ürünleri ve tatlı ve ekşi baharatlı soslar çok kullanılan
  • Çin yöresel mutfakları arasında özellikle Uygur Xinjiang mutfağında patates kızartması, şiş şiş ve Fars usulü gözleme kullanılması nedeniyle farklılık göstermektedir .

Bireysel bölgesel mutfaklar bazen temel noktalara göre kabaca bölünür: Kuzey (Dongbei, Sincan, Mançu, Moğol dahil); Batı (Sichuan, Yunnan, Hunan dahil); Güney (Kanton, Guangxi, Hong Kong dahil) ve Doğu (Şanghay, Jiangsu, Zhejiang dahil).

Başka bir olasılık da özel mutfaklara bölünmedir:

Kırmızı pişirmede (soya soslu) ve beyaz pişirmede malzemeye ve dolayısıyla renge göre de bir ayrım yapılır . Çin ve Malay geleneklerini birleştiren bir füzyon mutfağı olan sözde Nyonya mutfağı bugün çok popüler . Malezya , Singapur ve Hong Kong merkezlidir .

genel bakış

içindekiler

Pişmiş Çin mitten yengeçleri

Diğer Asya kültürlerinden birçok içerik ve hazırlama yöntemi benimsenmiştir ve bazıları artık Batı'ya da özgü hale gelmiştir. Örnek için tofu , soya sosu , pirinç şarabı , yeşil çay ve çay töreni gelmeyen Japonya , ancak Çin'den Japonya'ya getirildi. Ancak efsaneler alanında, erişte Çin'den Avrupa'ya geldi: Erişte yemekleri Yunanlılar ve Etrüskler tarafından zaten biliniyordu.

Çin'deki etnik azınlıklar arasındaki birkaç istisna dışında , tüm Çin mutfaklarının ortak bir yanı var: süt ürünlerinin olmaması . Bunun nedeni, çoğu Asya ülkesinde olduğu gibi Çin'de de laktoz intoleransının yaygın olmasıdır.

En popüler et türü domuz eti , ardından tavuk , sığır eti ve ördek geliyor . Ayrıca kuzu ve koyun eti etkisi nedeniyle İslami popüler azınlık. Bazı güney bölgelerinde tüketilen köpek ve kedi eti nispeten pahalıdır ve sadece ara sıra bulunur.

Buğday geleneksel olarak kuzeyde temel gıda iken , pirinç çoğunlukla güneyde yenir. Baharat ayrıca güneyde daha baharatlıdır. Kanton mutfağının Avrupa standartlarına göre çeşitli böcekler , yılanlar veya vahşi hayvanlar gibi oldukça sıra dışı malzemeleri tercih ettiği de bilinmektedir .

Genel izlenim

Renk, aroma ve lezzete ek olarak , tutarlılık genellikle önemlidir - kırlangıç ​​yuvası ve köpekbalığı yüzgeci çorbası neredeyse sadece kıvamları nedeniyle ve organizmayı güçlendirmeleri gerektiği için yenir - ve ayrıca bir yemeğin uyumlu genel izlenimi. Beş unsur burada önemli bir rol oynamaktadır :

Bu, yaşamın diğer alanlarına da nüfuz eden ve - Yin ve Yang müstahzarları ve yiyeceklere bölünmenin yanı sıra - yiyeceklerin çeşitli sağlık yönlerinin temelini oluşturan bu kavramın basit bir kavrayışıdır . Bu fikre göre çok soğuk yemeklerden bile kaçınılmalıdır, çünkü bunlar vücuttaki enerjiyi çalarlar.

18. yüzyılın Qing Hanedanlığı döneminde ünlü şair Yuan Mei şöyle yazıyor:

“Bulaşıklar servis edilirken önce tuzlu yemekler, ardından tatlılar servis edilir. Ağır yemekler hafif olanlardan önce, kuru olanlar et suyundan önce. 5 tat vardır: tuzlu, ekşi, sıcak, acı ve tatlı, hepsi tuzlu bir tat ile kaplanmamalıdır. Konukların midelerinin ne zaman doyduğunu ve yorgunluklarının ne zaman başladığını önceden bilmeli ve anlamalısınız. Daha sonra uyarılması için baharatlı yiyecekler servis edilmelidir. Konukların çok fazla şarap içebileceklerinden korkuyorsanız, yorgunluğu gidermek için ekşi veya tatlı soslarla uyarılmalıdır.

Mutfak aletleri

Wok veya çin sobasının doğrudan gaz alevli brülörü
Bir restoranda Çinli bir ocakta bir wok
Buharlama için tipik bambu sepet

Özel evlerdeki geleneksel mutfak gereçleri çoğunlukla aşağıdakilerden oluşur:

  • Tuğla soba - zào ,灶- veya mobil fıçı şeklinde kil soba - lú ,爐 / 炉.
  • Wok pirinç ile süzgeç kızarmış yiyecekler. Bu, ısıyı daha iyi dağıtmalı ve daha az ısınmalıdır.
  • Çinli spatula metalden yapılmış - chǎn ,鏟 / 铲veya guōchǎn ,鍋鏟 / 锅铲.
  • Bambu sepet, Vapur olarak - ayrıca bkz . vapur .
  • Farklı boyutlarda kil kaplar - shāguō沙鍋 / 沙锅, pirinç, yahni veya çorba hazırlamak için, ayrıca İsviçre fondü için Römertopf veya caquelon'a bakınız . Ancak günümüzde çoğunlukla elektrikli pirinç pişirici kullanılmaktadır.
  • Büyük dikdörtgen mutfak bıçağı. Avrupa mutfağında olduğu gibi, bu tek bıçakla yapılabilecek çeşitli kesme teknikleri vardır.

Çin mutfağı ile ilgili her şey, pişirme ve hazırlama türünden yemeğin kendisine kadar ekonomiye yöneliktir.Wok, doğranmış malzemeleri açık ateşte hızlı ve ekonomik bir şekilde hazırlamak için ideal bir tavadır. Wok Avrupa'da yaygın olduğu gibi, çok az Asyalı orjinali ile ortak noktası vardır. Yeterince büyük ve sıcak açık alevli, 4 ila 8 kW gücünde bir brülör, Avrupa mutfaklarında neredeyse hiç bulunmaz. Bu nedenle, wok için uygun bir ikame, daha çok bir sote tavası veya büyük bir kaplanmamış tavadır.

Yemek kültürü

Çin'de yemek yemek esas olarak bir iletişim meselesidir. Geleneksel sofra adabı Avrupalılardan önemli ölçüde farklıdır. Dudaklarınızı şapırdatmak ve ağzınızla dolu, hatta bazen geğirme ile konuşmak veya konuşmak oldukça yaygındır. İnsanlar güler ve yüksek sesle konuşurlar ve konuklara veya yaşlılara veya saygın kişilere en iyi parçalar verilerek ilgilenilir, genellikle kendi yemek çubuklarıyla , bu da Japonlardan farklıdır - Çin yemek çubukları Japonlardan biraz daha uzundur ve künt bir son ve bir nokta değil. Masada parmağınızla dişlerinizin arasından et kalıntılarını çıkarmak da oldukça yaygındır, burnunuzu sümkürmek bir tabudur, bu yüzden tuvalete gidersiniz.

Yemek çubuklarına ek olarak, çoğunlukla seramikten yapılmış kaşıklar ve Moğol ateşi için uzun kulplu küçük pirinç sepetler de var. Çatal bıçak takımının bir parçası olan bıçak ve çatal geçmişte kullanımda değildi. Ancak günümüz Çin'inde, özellikle kentsel gastronomi ve toplum bağlamında, olağan uluslararası sofra adabı giderek daha fazla önem kazanıyor. Bir istisna, bulamaç çorbaları, erişte yemekleri - ayrıca bkz. ramen - veya Asya'da yaygın olarak kullanılan kaşıkların şekli tarafından tercih edilen sıvılardır. Yiyeceklerin aroması ve tadı, şarap tadımı sırasında olduğu gibi, sıvı ve hava aynı anda emildiğinde gerçekten kendine gelir.

Malzemeler, geleneksel hazırlama yöntemi nedeniyle şef tarafından ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Restoranlarda yemeklerin görünümüne ve görünümüne çok önem verilir ve küçük sanat eserleri genellikle sebze ve meyvelerden oyulmuştur.

Yemek yerken genellikle birkaç yemek sipariş edersiniz. Pirinç ayrıca sipariş edilmelidir ve çorba gibi genellikle son yemeklerden biri olarak servis edilir.

Örneğin geleneksel bir ziyafet 4 başlangıç, 6 ana yemek ve bir çorbadan oluşabilir. Çorba genellikle son yemek olarak servis edilir, çünkü midedeki son boşlukları onunla doldurma fikri vardır.

Çin'deki birçok Avrupalı ​​için sürpriz olan bir seçenek de, tüm yemek siparişinin tek seferde masaya yerleştirilmesi olabilir. Dozlarda ve birbiri ardına sipariş vermek misafire kalmıştır; Servis personelinin veya aşçının, Batı beklentilerine uygun olarak kademeli yemek sıralaması hakkında düşünmesi beklenmez, çünkü Çin yemeği için Avrupa fikirlerine göre kronolojik bir yemek sırası yoktur.

Bölgesel farklılıklar

Güney Çin'de pirinç en son servis edilir. Geleneksel Çin mutfağında tatlı tatlılar çok önemli değildir - kanton mutfağı bir istisnadır - ve ana yemekte diğer yemeklerin yanında tüketilir. Ancak, bu son birkaç on yılda yavaş yavaş değişti. Yeşil çay ve biraya ek olarak, içki oyunları kadar güçlü alkollü içecekler de çok popülerdir. Şarap, büyüyen şarap uzun bölgesel gelenek geri bakabilirsiniz rağmen diğer taraftan, daha az yaygındır. Ancak lezzet açısından, şaraba göre genellikle çok fazla hakim olan yoğun baharatlarla iyi gitmez.

Geleneksel Çin mutfağı, kısa pişirme süresi nedeniyle sağlıklı hazırlanması ile karakterize edilir ve dengeli bir et, sebze ve nişastalı yemekler - pirinç, buğday veya diğer tahıllar içerir. Şehirlerde ayrıca belirli malzemelerin ve yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmış restoranlar da bulunmaktadır - bkz. kanton mutfağı .

Tofu - doufu , soya sosu , pak choi , kai-lan veya firavun faresi gibi bazı malzemelerin yanı sıra Çin mutfağının çeşitli yemekleri pizza kadar uluslararası bir standart haline geldi . Çin böreği , dim sum , Pekin ördeği ve tatlı ve ekşi domuz eti gibi alanları kapsar - nadiren Gulao Rou ,咕咾肉, dahil:古老肉, gūlǎoròu . Chop Suey , Kaliforniya'da Çinli göçmenler aracılığıyla popüler oldu .

Töre

Çin yuvarlak masası (yeşil çay ve brendi ile)

Çin'de insanlar genellikle yuvarlak masalarda yemek yer ve yemekler masanın ortasında dönen bir tabak üzerine dizilir. Ev sahibinin sağında ve solunda onur konukları oturur, o da yeniden doldurmakla ilgilenir ve özellikle iyi et veya balık parçalarını onur konuklarının tabaklarına koyar.

Ev sahibi her zaman konukların yiyebileceğinden daha fazla yiyecek sunmaya çalışır. Misafirler tüm yiyecekleri yerse, bu, ev sahibinin yeterince yemek teklif etmediğinin bir işareti olur ve bu da ev sahibinin yüzünü kaybetmesine yol açar .

Alkol yemek yerken de çok miktarda tüketilir ve içki oyunları da popülerdir. Temel olarak, bardak (genellikle 0,1 l) tek seferde boşaltılır. Her zamanki tost ganbei -乾杯 / 干杯, Jyutping gon 1 bui 1  - "boş bardak" - bkz . Jap カンペイ kanpei , Kanji 乾杯neyi kıyasen Prost kastedilmektedir ve kelimenin tam anlamıyla "kuru cam" vasıta oldukça iyi almış demektir ve burada kelimenin tam anlamıyla. Klasik Çin alkollü içecekleri pirinç şarabı , güçlü likör ve Çin erik şarabıdır . Popüler bira sonradan eklendi. Bira üretimi, bugün hala bir bira fabrikasının bulunduğu Qingdao'daki Alman kolonisinden güçlü bir şekilde etkilenmiştir . Şarap tüketimi Çin'de yaygın değil ama orta sınıf ve Çince zengin Çinli aileler - hatta prestij nedenlerle - daha popüler.

Edebiyat

  • Eugene Newton Anderson: Çin Gıda . Yale University Press, New Haven 1988, ISBN 0-300-03955-7 .
  • Wolfram Eberhard (çevrildi ve tanıtıldı): Çin mutfağı. Sui-yuan Efendisinin mutfak sanatları. İçinde: Sinika. Çin Araştırmaları ve Çin Araştırmaları için aylık. Cilt 15, Frankfurt / Main 1940, s. 190–228 (Yazar ve aşçı Yüan Me (1716–1797) yemek pişirme konusunda talimatlar verir.)
  • Thomas O. Höllmann: Uyuyan nilüfer, sarhoş tavuk. Çin mutfağının kültürel tarihi . CH Beck, Münih 2010, ISBN 978-3406605390 .
  • Fredrick J. Simoons: Çin'de Yemek: Kültürel ve Tarihsel Bir Araştırma . CRC Press, Boca Raton 1991, ISBN 0-8493-8804-X .

Filmler (seçim)

Ayrıca bakınız

İnternet linkleri

Commons : Çin Mutfağı  - Resim Koleksiyonu