Peynir Fondü
Bir peynir fondü [ Fransızca ve İsviçre. ˈFɔ̃dyː , dt. Fõˈdyː ], fondue au fromage ( Fransız fondü , "erimiş", fondre'den ) veya bir fonduta al formaggio ( İtalyanca ), batı Alpler'den gelen eritilmiş peynirden yapılan bir yemektir - Fransızca konuşulan İsviçre , Savoy ve Piedmont'un yanı sıra Aosta Vadisi . Bu arada fondü terimi de benzer yemekler için kullanılmaktadır.
Hazırlık ve varyasyonlar
Bir peynir fondüünün temel bileşenleri geleneksel olarak peynirin yanı sıra - kullanılan peynirin türüne bağlı olarak - mısır nişastası ve beyaz şarabın yanı sıra biraz kirsch , sarımsak , limon suyu, biber ve hindistan cevizidir . Nişasta, yağ ve suyun ayrılmasını engeller ve fondü viskozitesini arttırır . Şarap, yalnızca ilave su nedeniyle değil, aynı zamanda alkol ve asitliği nedeniyle fondü inceltir .
Peynir fondü İsviçre'de çok sayıda bölgesel varyasyonda hazırlanır. Diğer şeylerin yanı sıra, moitié moitié (Fransız yarı yarıya ) hangi yarısı her yaygındır Vacherin ve Gruyere kullanılmaktadır. Appenzell fondü münhasıran yapılır Appenzell peynir . Gelen Fribourg'un kanton , fondü Fribourgeoise olan eşit parçaya Vacherin ve Gruyér'liden bazen, Freiburg Vacherin peynir yapılmış. Gelen Cenevre , iki parça gravyer ve bir kısım bir karışımı raclette peynir olan ortak. Doğu İsviçreliler eşit oranda Gruyère, Appenzeller ve Tilsiter karışımını tercih ediyor . Basel bölgesinde eşit miktarda Gruyère, Vacherin ve Appenzeller karışımı yaygındır.
Fondü savoyarde (Savoy fondü) Fransa'dan gelir ve Emmentaler , Comté ve Beaufort peynirlerinden oluşur. Fonduta valdostana (Aosta vadisi fondü) ve fonduta piemontese ( Piedmontese fondü), İtalya'nın kuzey batısından gelen spesiyaller , Fontina temelinde tereyağı, yumurta sarısı, süt ve beyaz yer mantarı ile hazırlanır .
Peynir fondüleri ayrıca domates, otlar veya diğer baharatlarla tatlandırılır.
Birçok süpermarket ve mandırada, fondüler, herhangi bir ek bileşen olmadan doğrudan caquelon'a eklenebilen hazır ürünler olarak mevcuttur . Fırın peyniri, basitleştirilmiş bir varyant olarak yaygın bir kullanım bulmuştur.
Şarap alternatifleri
Beyaz şarabın yerini diğer alkollü veya alkolsüz içeceklerin aldığı fondü çeşitleri son zamanlarda daha popüler hale geldi.
Bir varyant şampanya veya köpüklü şarap fondü olup, beyaz şarap yerine köpüklü şarap veya şampanya kullanılır. Ayrıca bira fondüleri ( beyaz şarap yerine bira ) veya viski fondüleri (beyaz şarap ve kirsch'in viski ile tamamen veya kısmen değiştirilmesi ) vardır. Bu tür varyantlar artık yarı bitmiş veya bitmiş ürünler olarak da mevcuttur (özellikle ilgili alkollü içeceklerin üreticilerinden).
Pişmesine rağmen peynir karışımında alkol kaldığından, alkolsüz peynir fondü için şarap yerine tatlı şıra veya et suyu (peynirlerin sertleşmemesi için limon suyu ilave edilerek) kullanılabilir.
Tüketim ve arka planlar
Servis
Isıtılan karışım, genellikle yapılmış özel bir kaba masada yerleştirilir seramik , Caquelon üzerinde Rechaud . Katılımcılar ekmek parçalarını veya haşlanmış patatesleri uzun bir çatalın üzerine koyar, sıvı peynirin içinde tutar ve ekmek veya patatesle kaplanana kadar dairesel hareketler yapar.
Beyaz ekmekten ekmek parçaları kesilir veya koparılır. Her ekmek parçasının biraz kabuğu olmalıdır, çünkü bu, parçaları çatala sabitlemeyi kolaylaştırır. Taze ekmek daha az uygun kabul edilir. İsviçre ticareti ayrıca özel fondü ekmekleri, yassı, önceden puanlanmış beyaz ekmekler sunar.
Bazı yörelerde fondü şiş ekmekle yenmez, ekmek ya da patates parçaları çorba kepçesi ile sıvı peynirle dökülür. Bu tür hazırlık raclette ile aradaki boşluğu doldurur .
Başlangıçta, fondü ile hiçbir yan yemek servis edilmedi. Ancak bugün, sebze turşusu, salatalık, salamura soğan , kornişon turşusu ve karışık turşu , Doğu İsviçre'de ayrıca Bündnerfleisch ve Ticino konserve veya taze meyvede sıklıkla kullanılmaktadır . Fransız Savoy'da çiğ jambon garnitür olarak yaygındır.
Geleneksel olarak sek beyaz şarap (İsviçre'de Fendant tercih edilir , Fransa'da Savoy şarabı ) veya çay peynir fondü ile içilir. Fondü ile birlikte genellikle kirsch'li bir schnapps bardağı servis edilir , bu da - popüler bir yanlış anlama - midede ağır olan peynir için bir çare olarak içilir. Peynir karışımı çok kalınsa, az miktarda sodyum bikarbonat (veya kabartma tozu ) eklenebilir. Bu, fondüdeki sıvı ile karbonik asit oluşturur ve fondü daha havadar ve sindirimi daha kolay hale getirir.
Alt kısmında caquelons doğar birden crouton , Religieuse veya rahibe veya büyükanne kazınmış ve yenebilir denilen kabuk. Aşağı Valais'te, fondü karışımının son beşte birini anasonlu schnapps ve yumurta sarısı ile karıştırmak gelenekseldir, bu da onu özellikle güçlü kılar.
Fransızca konuşulan İsviçre'nin kırsal kesimlerinde ve Alpler'in başka yerlerinde fondü geç kahvaltı olarak da servis edilir.
İsviçre'de peynir fondü ulusal bir yemek statüsüne sahiptir ve buna bağlı olarak pek çok gelenek ve görenek onun etrafına dolanmıştır. Örneğin, bir fondü tenceresinde bir parça ekmek kaybeden bir katılımcının bir tur beyaz şarap, schnapps veya benzerleri için para ödemesi veya ayağa kalkıp bir şarkı söylemesi yaygın bir gelenektir. Bu ezik gelenekler değişebilir. İsviçreli komedyen Asteriks bu geleneği benimser: Burada "kaybedenler" bir sopayla dövülür, kırbaçlanır ve ayakları üzerinde bir ağırlıkla Cenevre Gölü'ne atılır.
Tarih ve efsaneler
Fondü Sennen tarafından icat edildiği söyleniyor . Çevreden kopmuş olsalardı, kendilerine sunulan yiyeceklerle - peynir ve ekmekle - yeni tarif çeşitlerini denerlerdi. Ancak, bunun sadece bir efsane olduğu varsayılabilir.
Hikayelerden , Oruç'taki keşişlerin herhangi bir katı yiyecek almasına izin verildiğini gösterdi ; Eriyen peynir, oruç kuralını bozmadan açlığı giderdi. İsviçre'de, fondü kökeninin , ilk Kappel savaşında barış anlaşması sırasında yenen Kappel süt çorbasında yattığına dair beyan yaygındır .
Peynir fondü kesin kökeni belirsizdir. Hem İsviçre hem de Fransa'daki Savoy ( ulusal bir uzmanlık alanı olarak fondü savoyarde olarak bilinir) fondü kökeni üzerinde hak iddia ediyor. İsviçre ulusal yemeği olarak peynir fondü sadece 1950'lerden beri var - sadece yemek ordu yemek kitaplarına dahil edildiğinde fondü İsviçre'de tanındı. Askerler askerlik yaptıkları tarifi ailelere getirdiler.
Muhtemelen Almanca'daki ilk fondü tarifi, Zürih'ten Anna Maria Gessner- Kitt'in 1699'da yazdığı yemek kitabından geliyor: . Ancak kazınamayacak veya ovalanamayacak kadar hafifse, olabildiğince ince kesin ve şarapta kaynamaya bırakın, biraz erimiş ve artık öpüşmedeki şarabı hissedemezsiniz. Sonra içine kara ekmek koyun ve ekmekle birlikte yiyin. ama her zaman altında biraz parıltı bırakmalısın, yoksa yakında direnecek "
Bitmiş ürün olarak ilk fondü, 1955 yılında Zingg AG tarafından piyasaya sürüldü. 1970'lerde ve 1980'lerde İsviçre'de “Fondue isch guet und git e gueti luune” ( Fondü iyidir ve sizi iyi bir ruh haline sokar ; FIGUGEGL ) mottosu altında geniş kapsamlı bir reklam kampanyası yürütülmüştür . Hemen hemen her peynir mandırasında caquelon , rechaud ve çatallı takımları makul bir ücret karşılığında kiralayabilirsiniz . Bugün bu hizmet gereksizdir, çünkü çoğu İsviçre hanesinde eksiksiz bir set mevcuttur.
şenlik yönü
Fondü yemenin önemli bir yönü, ideal olarak yemeğin hazırlanmasıyla başlayan ve yemeğin basitliği ve açık ateşte pişirme gibi faktörlerle desteklenen sosyalleşmedir. Örneğin, Fransızca konuşulan İsviçre'de fondü genellikle yaz aylarında bir pişirme ateşinde hazırlanır.
Edebiyat
- Lucas Rosenblatt: Peynir fondüleri. Fona, Lenzburg (İsviçre) 2009, ISBN 978-3-03780-361-5 .
- Jasmin Gromzik: Dr. Oetker fondü ve raklet. Heyne, Münih 2007, ISBN 978-3-453-85549-6 .
- Martin Kintrup: Raclette ve Fondü. Sıcak tavalar ve köpüren tencereler için yepyeni tarifler. Gräfe ve Unzer, Münih 2007, ISBN 978-3-8338-0829-6 .
İnternet linkleri
Bireysel kanıt
- ↑ Pascal Bertsch, Laura Savorani, Peter Fischer: İsviçre Peynir Fondü Reolojisi . İçinde: ACS Omega . 4, Sayı 1, 14 Ocak 2019, sayfa 1103-1109. doi : 10.1021 / acsomega.8b02424 .
- ↑ Martin Sturzenegger: Kirsch ile fondü - ağır bir karışım. İçinde: Tages-Anzeiger . 14 Aralık 2010, Erişim Tarihi: 10 Kasım 2014 ( SDA ).
- ↑ a b c Nina Streeck: Ülkedeki en güzel dokunaklı parça. İçinde: Neue Zürcher Zeitung . Erişim tarihi: 10 Kasım 2014 .