Raclette

Raclette
Üretim Ülkesi İsviçre ve Fransa
Üretim bölgesi Valais raclette ve trifolait
içinde Valais kantonunda ,
İsviçre raclette peyniri
orta ve doğu İsviçre ,
Savoie ve de raclette
içinde Reblochonade Savoy
Süt İnek sütü
Depolama zamanı 3-6 ay
Dilimlenmiş raclette peyniri

Raclette ( Valais Alman ds ( hadım ) ragglett , Fransız la (kadın) raclette ) popüler bir inek sütü peyniri ismi ve tanınmış ılık ismi hem çanak gibi bu peynir fondü, yapılır yavaş eriyen peynir ile .

Müşterinin adı

"Raclette" adı , közde kızartılan ve tütsülenen peynirin yarısının üst tabakasının bıçakla bir tabağa veya bir tabağa kazınmasıyla kazıma anlamına gelen Fransız lehçesi ( Patois ) yarışçısından gelir. ekmek parçası. 1874'ten itibaren peynir, İsviçre'nin Valais kantonunda resmen onunla birlikte seçildi. 1909 yılında, kanton sanayi sergi vesilesiyle (Exposition Cantonale endüstriyel) Valais kanton başkenti Sion , raclette oldu “ulusal Valais çanak” olarak daha geniş bir halka da bilinir.

Menşei

Daha sonraki Raclette du Valais'in öncüsünün ilk kanıtı, MÖ 4. yüzyıldan geliyor. Valais'de tarihçiler tarafından Orta Çağ'ın sonlarından itibaren ortaya çıkan peynirler, Valais raclette'in ön formları olarak görülebilir. 1291 , Obwalden ve Nidwalden kantonlarından , çobanların özellikle besleyici bir yemeği olarak Bratchäs adı verilen kızarmış bir peynir tarafından yapılan ortaçağ manastır el yazmalarını rapor eder .

Valais'deki peynir erimelerini anlatan hayatta kalan en eski belgeler 1574'e kadar uzanıyor.

Raclette peyniri

"Raclette" terimi kendi içinde korunmamaktadır, bu nedenle artık İsviçre, Fransa, Avusturya, Almanya, Finlandiya ve Amerika Birleşik Devletleri'nin geri kalan bölümlerinde Valais kantonlarının dışında üretilmektedir. Şu anda İsviçre'de her yıl üretilen 14.000 tondan fazla raclette'in yaklaşık 2000 tonu Valais kantonundan geliyor.

Valais raclette

Walliser Raclette ( Fransız Raclette du Valais ) korumalı bir menşe adıdır (GUB, French appellation d'origine protégée , AOP ). Peynir, Bern kantonundaki Kandersteg belediyesi bölgesindeki Alp Spittelmatten haricinde, yalnızca Valais kantonunda çiğ sütten yapılır. Peynirin yağ içeriği en az% 50 yağdır i. Tr. (Toplamda maksimum içerik 549 g / kg yağ). Valais Raclette'in olgunlaşması en az üç ay sürer. Goms , Bagnes ve Orsières , en ünlü Valais üretim yerleri arasındadır .

İsviçre raklet peyniri

Raclette somunları bir Freiburg üreticisinden. Marka adı, etiketin yanında açıkça görülebilir.

İsviçre'nin diğer bölgelerinde üretilen sertifikasız peynir, İsviçre Raclette Peyniri ( Fransız Raclette Suisse ) olarak adlandırılır ve üretimi için genellikle pastörize veya termize süt kullanılır . Pıhtılaşma için peynir mayası enzimlerine ek olarak , termofilik asitleştirme kültürü gittikçe daha fazla kullanılmaktadır. Yağ içeriği% 46 ile% 54.9 arasında yağdır i. Tr. Genellikle üretici kendi adını veya peynir bölgesinin adını peynirin yan tarafına yazar.

Örneğin, 2007 yılında - Migros veya Coop gibi büyük İsviçre distribütörlerinin sunduğu peynir dahil - 11,609 ton İsviçre raclette üretildi ve bunun 436 tonu Almanya'ya ihraç edildi. Bu, Almanya'yı en büyük dış satış pazarı yapar.

Raclette de Savoie

Raclette de Savoie , 2017'den beri korumalı bir coğrafi işarete sahip bir üründür . Üretim, Savoie ve Haute-Savoie departmanları ve Ain ve Isère departmanlarındaki bazı komünlerle sınırlıdır . Termize edilmiş çiğ sütten yapılır ve yumuşak bir peynirdir. İnekler, yalnızca menşe alanında yetiştirilebilen en az% 50 kaba yemle beslenir . Kaba yem, yalnızca yıllık ortalama yüzde ona kadar beslenebilir.

varyantlar

Artık sarımsak , karabiber , yer mantarı veya kırmızı biberden veya keçi sütünden yapılan çok sayıda raklet peyniri vardır .

Şöyle Reblochonade (Fransız. Reblochade ) Raclette özel bir türüdür arasından ile Hochsavoyen edilen peynir Reblochon belirlenmiş.

Trifolait adı verilen raclette peyniri, 2017 yılından beri Valais kantonunda inek, koyun ve keçi sütünden üretilmektedir .

Tatma

Raclette peynirinin tadı baharatlı ve yumuşaktır ve özellikle sıcak değildir. Valais raclette, endüstriyel olarak üretilen raclette peynirinden çok daha yoğun bir tada sahiptir.

özellikleri

Raclette, 29-32 cm çapında düz, içbükey olmayan bir tarafa sahip düz, yuvarlak somunlarda, 6–7.5 cm'lik normal boyda ve 4.6–5.4 kg ağırlığında ve 25–40 cm çapında, 6–7,5 cm yüksekliğinde ve 3,5 ile 7,5 kg arasında ağırlığa sahip yassı dikdörtgen somunlar. Hamur fildişi rengindedir, yumuşaktır, kesilebilir ve hiç veya çok az sayıda küçük delik (2-3 mm çapında) vardır. Kabuk kuru ve beyazımsıdır veya lekelenmiştir ve ardından sarımsı ila kırmızımsıdır. Somun koruyucu olmadan yapılmışsa da tüketilebilir. Izgara için amaçlanan kullanımından dolayı amaç, raclette'in olabildiğince eşit şekilde ve yağ sızdırmadan erimesini sağlamaktır, bu nedenle peynir fondü ve peynirli yemekler için de tavsiye edilir. Ayrıca peynir tabağında , tatlı olarak veya öğün aralarında ara öğün olarak da yenebilir.

İmalat

Pıhtılaşma süresi 30–33 ° C'de yaklaşık 30 dakikadır. Lor, bir buğday tanesi boyutuna getirilir, yeniden ısıtılır ve karıştırılır, ardından somun haline getirilir ve birkaç kez döndürülür. Somunların presleme sırasında çok fazla soğumaması önemlidir, bu yüzden geleneksel olarak havlu ile kaplanırlar. Daha sonra bazen ek tuzla bazen ek tuzsuz olmak üzere bir tuz banyosu verilir ve birkaç ay saklanır. Yağlanırlarsa erken başlayıp olgunlaşma döneminde düzenli olarak tekrarlayarak peynirleri sürekli çevirirsiniz.

Raclette yemeği

Servis

Günümüzde eritilmiş ve kazınmış peynir genellikle ile servis edilir Gschwellti ( İsviçre Almancası için ceket patates , salatalık turşusu, sirke soğan,) hardal meyve değirmen, Dörde domates ve biber.

Peyniri eritmek

Valais raclette geleneği

Bir bardak Johannisberg ile Valais raclette porsiyonu

Geleneksel Valais tarzında, yarım somun raclette peyniri ateşe o kadar yakın yerleştirilir ki yavaş yavaş erimeye başlar. Peynir sadece eritilmez, aynı zamanda tütsülenir ve ızgara yapılır . Bu, ateşte hazırlanan raclette'in tipik lezzetini yaratır. Raclette aşçısı genellikle yangından aynı zamanda sorumludur. Yangın, bir arka yangın kısmı ve bir ön kor kısmı olarak bölünmüştür. Közlerin önünde bir tahta ve bunun üzerinde peynir somununun iki yarısı kesik yüzeyi közlere bakmaktadır. Bu şekilde, bir peynir her zaman eriyebilir, diğeri ise raclette'in bir kısmını bıçağın arkası ile bir tabağa kazıyabilir. Yemek zevkine ek olarak temel bir unsur, grup içinde açık şöminenin yanında veya kamp ateşi etrafında sosyalleşmektir . Klasik bir raclette akşamı birkaç saat sürebilir. Aslında yemek yerken, birbiri ardına bir porsiyon servis edilir ve her konuğun birkaç porsiyonu olabilir.

Raclette fırını

1. Yarım peynirler için fırın

Bu arada, raclette artık esas olarak ateş üzerinde yapılmıyor, sadece özel olarak yapılmış masa fırınları (raclette fırınları) şeklinde İsviçre yemek odalarına girmedi. Bu klasik elektrikli masa fırınları, esas olarak yatay veya eğimli bir muhafaza içinde bir ısıtma bobini, bir peynir tutucusu ve yükseklik ayarı için bir cihazdan oluşur. Raclette peyniri tutucuya sıkıştırılır ve ısıtma bobininin altına yönlendirilir. Daha sonra üst tabaka eriyene kadar beklenir. İdeal olarak, peynir tabakası hafifçe kahverengi olmalıdır. Peynir daha sonra ısı kaynağından çıkarılır, eğilir ve "raclet", yani uygun bir spatula, raclette bıçağı ile bir tabağa kazınır.

2. Peynir dilimleri için fırın
Garnitürler ile Raclette fırını

Bir süredir raclette peynirinin önceden kesilmiş dilimlerini eritmek için masa üstü cihazlar var. Bu amaçla, yuvarlak, kare veya oval bir çerçeve içinde üstten yatay bir ısıtma bobini monte edilir. Birkaç küçük tava altına yerleştirilebilir ve tek tek peynirle doldurulabilir. Isıtıcı bobinin üzerinde, sıcak batarya ile doğrudan teması önlemek ve ısıyı cihaz içinde tutmak için genellikle taş veya metalden yapılmış bir kapak bulunur. Kapak da ısındığından, metal davlumbazlarda genellikle et veya kızarmış yumurtaların kızartılmasına veya tavaların önceden ısıtılmasına izin veren girintiler bulunur . Bazen teflon ile kaplanan bu örtü üzerine krepler de hazırlanabilir. Tavalar ayrıca sebzeleri ve diğer garnitürleri peynirle gratlamak için kullanılır .

Yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında Teflon kaplamadan kaçan gazlar, kafesli kuşlar gibi bazı hayvanlar için ölümcül olabilir.

3. Raclette taşı

Günümüzde birçok raclette fırınında elektrikle ısıtılan bir taş bulunmaktadır. Bu kesinlikle tatsız ve temizlenmesi çok daha kolay olmalı ve ızgara yiyecekler, yağsız, yanmadan kızartılabilir.

İnternet linkleri

Vikisözlük: Raclette  - anlamların açıklamaları , kelime kökenleri, eş anlamlılar, çeviriler
Commons : Raclette  - resimler, videolar ve ses dosyaları içeren albüm

Bireysel kanıt

  1. ↑ Wallissertitschi Weerter, 2. baskı, Rotten Verlag, Visp 1999, s. 159 ve 278.
  2. ↑ a b Raclette du Valais AOP çeşit organizasyonu (SOR). Erişim tarihi: November 12, 2017.
  3. ↑ a b History of the Valais raclette , 13 Kasım 2017'de erişilen İsviçre Mutfak Mirası veritabanında (Fransızca).
  4. ↑ Peynirle ilgili her şey. In: kaesewelten.info , 12 Kasım 2017'de erişildi.
  5. ↑ Yalnızca gerçek Valais raclette. In: Süddeutsche Zeitung , 17 Mayıs 2010, 3 Ocak 2018'de erişildi.
  6. ^ Raclette Suisse Derneği.  ( Sayfa artık mevcut değil , web arşivlerinde ara )  Bilgi: Bağlantı otomatik olarak bozuk olarak işaretlendi. Lütfen bağlantıyı talimatlara göre kontrol edin ve ardından bu uyarıyı kaldırın. In: raclette-suisse.ch , 13 Kasım 2017 tarihinde erişti.@ 1@ 2Şablon: Ölü Bağlantı / www.raclette-suisse.ch  
  7. ↑ üzerinde giriş Raclette de Savoie içinde Menşe ve Kayıt Veritabanına ait (KAPI) Tarım Genel Müdürlüğü ve Kırsal Kalkınma , Avrupa Komisyonu .
  8. ↑ Üç tabakalı peynirin adı Trifolait, 3 Kasım 2017. Canton Valais, Devlet Konseyi Başkanlığı, 13 Kasım 2017'de erişildi.
  9. ↑ Patrick Jauß: Mikroskop altında Raclette peyniri. İçinde: SWR piyasa kontrolü. Südwestrundfunk, Stuttgart, 6 Şubat 2021'de erişildi .
  10. ^ W. Ritter: Walliser Raclette . İçinde: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): Handbook of cheese. A'dan Z'ye dünyanın peynirleri; bir ansiklopedi . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, s. 812 .
  11. ↑ Raclette muhabbet kuşunuz için ölümcüldür. İçinde: 20 dakika , 11 Aralık 2013.
  12. ↑ Federal Gıda Güvenliği ve Veterinerlik Ofisi ( Memento web arşiv içinde 5 Mart 2014 archive.today ).
  13. ↑ Federal Veteriner Birliğinin basın açıklaması .