Biftek

Serbest dolaşan sığırlardan elde edilen ham fileto biftekler
Izgarada porterhouse bifteği

Bir biftek ( İngilizce biftek [ steɪk gelen], Alt İskandinav Steik için, "kızartma", steikja , bakınız "bir şiş üzerinde kızartma" Yeni İzlanda Steik "biftek" ya da "kızartma"; steikja "kızartma için") 'dir , uygun için kısa kızartma veya ızgara Sığır eti dilimi. Diğer hayvanlardan ve etlerden elde edilen ve adlarına göre işaretlenmiş biftekler (örn. Dana biftek , domuz biftek , hindi biftek , geyik eti biftek , vb.). Ayrıca karşısındaKılıç balığı , ton balığı , köpekbalığı veya somon gibi daha büyük, sert etli balıkların omurgası kesilmiş dilimleri biftek olarak bilinir.

varyantlar

Patates kızartması ile sığır filetosu biftek
Patates kızartması dauphine ile fileto biftek
  • Alman kamuoyuna göre biftek ve dana biftek genel terimleri aynıdır. Belirli kesimlerin kullanılması gerekli değildir. Almanya'da dana biftekleri genellikle üst kabuktan kesilir . Ancak Avusturya'da dana biftek terimi, sığır filetosundan yapılan bir biftek için kesin olarak tanımlanmıştır . Alman bifteği , gerçek anlamda bir biftek değil, pişirilmemiş halde hazırlanıp tüketilen benzer bir kalıplanmış kıyma karışımı olan bir hamburger biftekinin adıdır .
  • Biftek tartarı ise terbiyeli hurda etlerden yapılır ve çiğ olarak tüketilir.
  • Kuzey Almanya'nın bazı bölgelerinde (Schleswig-Holstein, Hamburg ve Aşağı Saksonya'nın bazı bölgelerinde) boşluk terimi tüm kulüp için değil, yalnızca kulüpteki üst kabuk için kullanılır. Buna göre, yarık biftekler bu bölgelerde ağırlıklı olarak üstten kesilir.
  • T-bone ve porterhouse bifteği yemek hukuku açısından birbirinden farklı değildir. T-bone bifteği, porterhouse bifteği olarak sunulabilir ve bunun tersi de yapılabilir. Tüketici, porterhouse bifteğinin daha büyük bir fileto porsiyonuna ve genel olarak daha kalın bir dilime sahip olmasını bekler.
  • Asal kaburga bifteği bir biftek olduğu için sırasıyla birinci sınıf kaburgadır . Genellikle fırında tek parça olarak pişirilir ve servis için sadece dilimlere ayrılır.

Et türleri

sığır eti

Prensip olarak, dana biftek, kısa kızartma için uygun olan sığır kasının herhangi bir kısmından kesilebilir. Bununla birlikte, tercihen zayıf, düşük bağ dokusu kesitleri kullanılır. Kural olarak, biftek kemik içermez. İstisnalar şunlardır: T-bone bifteği, porterhouse bifteği, kaburga bifteği, bazen kulüp bifteği ve dana bonfilesinin Amerikan kesimleri (iğne kemiği bonfile, kama kemiği bonfile, vb.). Her biftek için hangi kısımdan kesildiği yazılmaz, daha ziyade gurme biftek, mangal biftek, ızgara biftek, meclis biftek gibi terimler tamamen hayali isimlerdir. Bununla birlikte, çoğu biftek kesimi, gıda kanunu tarafından kesin olarak tanımlanmıştır ve adları, belirli et kesimlerinin kullanımını açıkça göstermektedir.

Uygun sığır eti kesimleri:

fileto
İnce fileto ucu (uç parça), yüksek kaliteli orta parça ve bacakta niteliksel olarak altta bulunan fileto başı olarak ayrılabilir .
Kalça (çiçek de denir)
Kalça konileri, dar ve kalın kalçalara demonte edilebilen kulüpten bir bölüm. Son iki parça, sözde biftek kalçasını oluşturur (bazen biftek kesimleri için sadece kalın kalça kullanılır).
Üst kabuk
Bacağın diğer kısmı , örneğin roulades için daha uygun olan (yuvarlak) üst kabuğa ve biftek eti olarak daha uygun olan daha küçük köşe parçasına (koni olarak da adlandırılır) bölünebilir .
dana rosto
Dil şeklinde yüksek kaburgaya (dolayısıyla bazı bölgelerde dil parçası da denir) çıkıntı yapan yuvarlak biftek ve alt sırttan gelen yassı biftek olarak bölünebilir . Omurgalı ve filetolu yassı biftek, büyük fileto olarak bilinir.
Asal kaburga (yüksek kaburga veya yüksek rosto dana eti olarak da adlandırılır)
Altıncı ve dokuzuncu göğüs omurları arasında yer alır . Yükseltilmiş kaburga , düz yüksek kaburga kapağından ve ana kaburganın yağsız çekirdeğini veya kaburga gözünü oluşturan yuvarlak biftekten oluşur. Asal kaburganın tam dilimleri (kemiklerle de) veya sadece çıkarılan çekirdek biftekler için kullanılabilir.

İyi bilinen bir biftek, rozbif etinden ve filetodan oluşan ve aynı zamanda T şeklinde bir bel omurunu da içeren T-bone bifteğidir . Kasap, bu biftekleri 700 gram ağırlığa kadar dilimler halinde keser . Bir sığır fileto madalyonu ise, fileto ucunun veya orta parçanın etinden oluşur ve 150 g'dan daha hafiftir. Genel olarak, kemiksiz biftekler için kişi başına yaklaşık 200 gr (160-250 gr) bir kesim önerilir. Daha küçük kesimler için (tournedos, fileto mignon, dana fileto madalyonu), kişi başına iki parça et gerekebilir. Kemik içeren biftekler, yenmeyen içerikleri nedeniyle daha ağırdır. Genellikle bir bifteğin dilim kalınlığı en az iki santimetredir.

Başlıca biftek türleri
açıklama Kısa açıklama Pişirme süresi
(her tarafta dakika)
Chateaubriand Orta parçadan iki kat daha kalın kesilmiş fileto biftek, 360 gr yaklaşık 5-6
Ufak fileto Kemikli veya kemiksiz, ana kaburganın arkasından veya bitişik biftekten dilimleyin
antrikot geleneksel olarak ana kaburgadan bir dilim, yakın zamanda da rosto dana eti, 200-550 g yaklaşık 4
Antrikot çift kişilik 5-6 cm kalınlığında rosto dana eti, yaklaşık 400–500 g yaklaşık 10
Antrikot Şatosu 6–9 cm kalınlığında rosto dana eti, yaklaşık 600 g yaklaşık 12-15
Fileto biftek Filetodan dilim (orta parça), yaklaşık 160–220 g 2.5-3
Filet mignon Fileto ucundan dilim 2.5-3
Kalça biftek veya toynak biftek Kalçadan 2-3 cm kalınlığında bir dilim, ayrıca nokta biftek olarak da adlandırılır 3-4
yarık biftek Bacaktan biftek (genellikle kalçadan veya üst kabuktan)
kapıcı biftek Büyük rosto biftek yaklaşık 700–1000 g, kemikli ve büyük bir fileto kısmı - T kemikli biftekten daha kalın bir kesim. 12.
Başbakan kaburga biftek yaklaşık 2-3 cm kalınlığında ve 200 g ağırlığında, ana kaburganın yağsız çekirdeğinden
Kaburga eti bifteği veya Delmonico bifteği Yaklaşık 2–3 cm kalınlığında ve 200 g ağırlığında, ana kaburganın gevşetilmiş yuvarlak biftek dilimleri 3-4
Kaburga biftek veya ana kaburga pirzola Ana kaburgadan kemik bifteği
Biftek Rozbiften veya kalçanın (çiçek) bitişik kısmından yaklaşık 2–3 cm kalınlığında dilim 200–250 g 4.
Bonfile Biftek için İngilizce isim, ancak genellikle kesilmesi daha zor
Tournedolar filetodan küçük biftek, yaklaşık 2 cm kalınlığında, 80–100 g 2.5-3
Bonfile biftek fileto biftek için İngilizce adı 2.5-3
T-kemikli biftek Kemikli ve küçük bir parça filetolu rosto dana eti, 400–600 g; porterhouse bifteğinden daha ince kesilmiş. 8.
Gögüs biftek İnceltme / göbek flebinden yaklaşık 1000 gr 8.
Etek bifteği ( Kronfleisch ) diyafram 8.

Pişirme süreleri, genç bir sığırdan iyi asılmış et ve orta pişirme seviyesi ile ilgilidir.

balık

Balık bifteği, her zaman orta kemiğe paralel olarak kesilen balık filetosuna kıyasla, orta kemik boyunca kesilmiş bir balık dilimidir . Bifteklerin pişirme işlemi sırasında dağılmaması için balık etinin oldukça sağlam olması gerekir.

Biftek kesimine uygun z vardır. B. Somon , kılıç balığı , pisi balığı , kalkan veya ton balığı . Daha büyük balıklar kemiksiz biftek yapar, daha küçük balıklar (somon gibi) deri, et, orta kemikler ve daha küçük kemikler içeren biftekler yapar. Balık biftekleri genellikle ızgara, kızartılmış, fırınlanmış veya derin yağda kızartılmış ( ekmekli veya ekmeksiz ).

kanatlı eti

Kanatlı biftekleri (hindi bifteği, tavuk bifteği) genellikle hayvanın göğüs filetosundan elde edilir.

dana eti

Bir pembe kavrulmuş dana biftek

Dana biftekler öncelikle fileto, sırt ve kalçadan kesilir. Dana filetodan yapılan oldukça küçük dilim bifteklere fileto madalyonları denir . Diğer hayvan türlerinin filetolarından kesilen madalyonlar ek bilgiler içerir (örneğin sığır filetosu madalyonu veya domuz filetosundan madalyon vb.).

At eti

At bifteği esas olarak fileto, arka ve ön arka, üst taraf ve kalçalardan kesilir.

domuz eti

Domuz biftekleri boyundan (domuz boynu biftek, domuz sırtı biftek), gevşetilmiş pirzola (domuz fileto biftek, domuz dakika biftek, domuz kelebek biftek), kalçadan (domuz eti biftek, domuz kalça biftek) veya filetodan (domuz fileto madalyonu) gelir. ). Domuz oduncu biftekleri taraktan (boyun) veya omuzdan kesilir ve kemik içerebilir.

Geyik eti

Biftek, geyik eti fileto veya madalyonlar kesilir gelen geyik eti .

hazırlık

(Balık biftek hariç) Tüm biftek olan pişirilmiş tarafından kavurma veya ızgara ile nadiren de kaçak avcılık . Bununla birlikte, bazı biftek türlerinde, kısa, baharatlı ve ardından önceden ısıtılmış bir ocakta pişirmek giderek daha popüler hale geliyor. Farklı pişirme seviyeleri arasında bir ayrım yapılır.

Bir biftek ızgaraya veya tavaya konmadan önce, iç sıcaklığın ortam sıcaklığına (yaklaşık 20 °C) ulaşması için bir süre oda sıcaklığında saklanmalıdır.

Farklı dillerde pişirme seviyelerinin tanımları
Pişirme seviyesi Çekirdek sıcaklığı Almanca ingilizce Fransızca
çiğ 20°C çiğ çiğ kruvasan
neredeyse çiğ 36 ° C mavi mavi nadir, çok nadir mavi
çekirdek ham maksimum 45 °C kanlı nadir azimli
iç çekirdek ham maksimum 55 °C ingilizce orta nadir orta
yarısı bitti 56-61°C pembe orta İngilizce
neredeyse bitti 61-68°C yarı pembe orta kuyu Bir nokta
aferin > 68°C aracılığıyla (kızarmış) aferin bien cuit

Tavada hazırlanan biftek, servis edilmeden önce yaklaşık beş ila sekiz dakika önceden ısıtılmış fırında dinlenmelidir. Bunun nedeni, et liflerinin ısıtılan et suyu nedeniyle büyük gerilim altında olması ve bu nedenle et kesilirken çok fazla meyve suyu kaçmasıdır. Dinlenme, hücrelerdeki basıncı ve dolayısıyla kesim sırasında meyve suyu sızıntısını azaltır.

Edebiyat

  • Günther Bischoff, Gerhard Bamberger, Klaus Bippes: et işleme. Uzmanlık ve teknik aritmetik. Schroedel Schulbuchverlag, Hannover 1996, ISBN 3-507-91412-3 .

İnternet linkleri

Commons : Steaks  - Resim, video ve ses dosyalarının toplanması
Vikisözlük: Biftek  - anlam açıklamaları , kelime kökenleri, eş anlamlılar, çeviriler

Bireysel kanıt

  1. ↑ a b c d Alman yemek kitabı, et ve et ürünleri için yönergeler , LS: 2.506
  2. ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5
  3. ↑ Codex Alimentarius Austriacus, A 4.5.1
  4. ↑ Alman Yemek Kitabı, Et ve Et Ürünleri Yönergeleri, LS: 2.507.1.2
  5. ↑ Et ve et ürünlerine ilişkin esaslar. (PDF) İçinde: Alman yemek kitabı. Alman Yemek Kitabı Komisyonu, 25 Kasım 2015, 2 Ağustos 2018'de erişildi : “2.507.2 - Alman Biftek, Hackbeefsteak. Başlangıç ​​malzemesi: düşük tendonlu dana eti (1,111), iri kıyılmış dana eti (1,112) "
  6. ↑ Alman Yemek Kitabı, Et ve Et Ürünleri Kılavuzu, LS: 2.503
  7. ↑ Lebensmittellexikon.de
  8. ↑ a b c Norbert Latz (ed.): Bugün kasaplık. 3. Baskı. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2 , s.210 ff.
  9. ↑ Perakende Kesilmiş Sığır Eti, ABD Et İhracatı Federasyonu
  10. ↑ Heinrich Keim: İlerici kasabın uzmanlık bilgisi. 9. baskı. Sponholz, Frankfurt am Main 1981, ISBN 3-87150-159-X , sayfa 120 ff.
  11. ↑ Alman Yemek Kitabı, Et ve Et Ürünleri Yönergeleri, LS: 2.502 ff.
  12. ↑ a b c d e Alman Yemek Kitabı, Et ve Et Ürünleri Kılavuzu, LS: 2.502
  13. ↑ a b c d e Alman Gıda Kitabı, Et ve Et Ürünleri Kılavuzu, LS: 2.501
  14. ↑ a b Alman Yemek Kitabı, Et ve Et Ürünleri Kılavuzu, LS: 2.505
  15. ↑ Alman Yemek Kitabı, Et ve Et Ürünleri Kılavuzu, LS: 2.504
  16. ↑ Biftek pişirme seviyeleri .
  17. ↑ Norbert Latz (Ed.): Kasaplık Bugün. 3. Baskı. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2003, ISBN 3-582-01400-2 , s. 270.