Başlangıç kültürü
Başlangıç kültürleri (kısaca başlangıç olarak da bilinir ), gıda üretiminde fermentatif işlemlerde kullanılan belirli özelliklere, seçilmiş üreme mikroorganizmalarına dayalı olarak özeldir . Bunlar olabilir saf kültür veya kontrollü karışık kültürlerde. Görünüşünü, tadını veya raf ömrünü iyileştirmek için genellikle gıdaya gram başına bir milyon CFU'dan daha yüksek konsantrasyonlarda eklenirler. Başlangıç kültürleri, süspansiyonlar veya dondurularak kurutulmuş tozlar şeklinde satılır . Laktik asit bakterileri veya mayalar çoğunlukla kullanılır, ancak her iki grubun karışımları da kullanılır - ekşi maya veya kefir gibi . "Başlangıç kültürü" terimi, bu mikroorganizmaların gıdalardaki değişim sürecini başlatmasından esinlenmiştir.
Yemeğimizin yaklaşık yüzde 35'i başlangıç kültürlerinin yardımıyla yapılıyor. Bu şekilde üretilen yiyeceklerin örnekleri, unlu mamuller, lahana turşusu , yoğurt ve ekşi süt ürünleri, peynir, çiğ sosis , bira veya şaraptır . Süt endüstrisinde bakteriyel başlatıcılara asit başlatıcılar denir.
Edebiyat
- Wilhelm Heinrich Holzapfel (Ed.): Gıda mikrobiyolojisi ve hijyen sözlüğü. S.293 , Behr Verlag, Hamburg 2004, ISBN 3-89947-048-6