Karbonik maserasyon
Karbonik maserasyon (Fransızca: karbonik maserasyon ) bir olduğunu önolojik süreci kırmızı şarap çıkarma . Gelen Beaujolais , bu yöntem en çok Beaujolais PRIMEUR üretmek için kullanılır.
Teknoloji ve metabolizma
Karbonik asit maserasyonu ile olabildiğince bozulmadan - sökülmeden , ezilmeden - üzümler fermantasyon kabında bütün bir üzüm olarak saklanır. Bu, elle toplama ve dikkatli bir nakliye ile dikkatli bir yer değiştirme gerektirir. Kap CO altında 2 - atıl gaz oksidasyona karşı ürünü korumaya sağladı. Meyvelerdeki enzimler yaklaşık% 1.5 etanol , gliserin ve süksinik asit oluşturur ; Malik asit bozuldu. Bu çözücüler sırayla meyve kabuğundan rengi ve polifenolleri tohumlardan çıkarır . Ekstre çilek, beyaz ve elde edilen CO basıncı altında patlama süt görünür 2 oluşumu. Süreç, Louis Pasteur tarafından hücre içi fermantasyon olarak tanımlanmıştı .
Yapay koruyucu gaz atmosferi yerine, teknolojilerin karışık bir biçimi de kullanılabilir. Bu amaçla üzümlerin bir kısmı geleneksel olarak saplarından arındırılır, ezilir ve fermente edilir. Elde edilen fermantasyon karbonik asit daha sonra oksijeni yukarı doğru değiştirir. Bu oran% 50'ye kadar çıkabilir. Böyle bir karışık forma macération semi-carbonique denir .
Karbonik maserasyon için kullanılan üzümler, bu teknolojiyi destekleyen yumuşak bir meyve kabuğuna sahip olmalıdır. Bu aynı zamanda sonraki şarap türü üzerinde de etkiye sahiptir.
Daha fazla şarap yapımı geleneksel mahzen teknolojisine göre ilerler.
Şarap türü
Ortaya çıkan şarap türü oldukça meyvemsi ve hafiftir ve başka türlü Fransa'da yaygın olan diğer şarap türleri kadar yoğun tanenli değildir . Bu, çok hızlı tüketilebilmesi avantajına sahiptir. Tanenleri entegre etmek için uzun bir olgunlaşma süresi gerekli değildir. Ürün zaten içilebilir ve hasattan altı hafta sonra şişelenmiştir. Şaraplar tazeliğiyle gelişir ve bu nedenle çabuk içilmelidir.
Karbonik asit maserasyonu yoluyla üretilen şaraplar , normalden daha büyük miktarlarda üretilen asetaldehit , belirli amino asitler , etil asetat , gliserin ve metanol gibi bileşenlerden gelen tipik aroma bileşenlerine sahiptir . Gliserin, ör. B. on kata kadar daha yüksek bir konsantrasyonda mevcut olabilir.
Şarapla ilgili sorunlar
Öncelikle üzüm kabuğuna zarar vermeden çok dikkatli bir şekilde saklanmalıdır. Spontan fermantasyon dışı tatlar için daha sonra şarap yapmak istenmeyen mikroorganizmalar avantajlar getirebilir. Tarif edilen metabolizmanın yan ürünleri, muz ve tropikal meyvelerden kuvvetli bir şekilde kokan uçucu fenolik bileşiklerdir, ayrıca "şeker kili" den de söz edilir.
hikaye
Üzümlerin işlenmesi bazı şarap üreticileri için bir darboğaz oluşturduğundan veya tutarlı bir şekilde ele alınmadığından, yarı karbonat macération semi-carbonique muhtemelen her zaman oenolojik sürecin bir parçası olmuştur. Saf haliyle, 1934'te Fransa'da, bilim adamları sofralık üzümlerin ne kadar süre veya hangi süre boyunca taze tutulabileceğini araştırırken tesadüfen keşfedildi. Üzümler, 0 ° C civarındaki sıcaklıklarda, yukarıda bahsedilen karbondioksit koruyucu gaz zarfının altında tutuldu. İki ay sonra üzümler yine de mayalanmaya başladı. Ondan üretilen şarap, geleneksel püre fermantasyonundan daha hafif, meyvemsi ve daha az tanikti.