Mantar kili

Mantar leke , mantar leke , corked , kısa mantar , ayrıca Stoppler Austrian veya pimleri Swiss, belirtilen şarabın dili bir koku - ve tat bozulması ve şarap , şarap şişesi kapatılmasına ilişkin en mantar gider geri. Bu dışarıdan kayıtlı şarap hata şarap aroması değiştirebilir ve koku ve tat notlarına kişiye ve potansiyel kişiye farklı algılanır zarar veya yok edebilir onun tadı .

2,4,6-trikloroanizolün yapısal formülü

Corkon'un en yaygın nedeni, bir fenol türevi olan 2,4,6-trikloroanizolün (TCA) ortaya çıkmasıdır . Şimdiye kadar algılanan koku alma deneyimi , genellikle sadece trikloroanizolün neden olduğu kokudan değil, aynı zamanda diğer aromaların koku alma algısının azalmasından da kaynaklanmaktadır . TCA için, koku duyu hücrelerinde (koku alma hücreleri) koku alma sinyallerinin oluşumu zaten çok düşük konsantrasyonlarda müdahale eder, ayrıca diğer kokuları da azaltır ve böylece bir koku veya geçici olarak bastırılır. O zaman sadece düzleştirilmiş ve değiştirilmiş bir profil algılanır ve bazı koku notları eksiktir.

Trikloro oluşumu anisol dolayı uzun olmuştur ağartılması hipokloröz bileşikleri, mesela, delinmiş olan ham mantarlarını B. potasyum hipoklorit veya Javel suyu , geri dönüştürülmüş. Bu arada, mantarlar, çoğunlukla , corkon oluşum sıklığı önemli ölçüde azaltılmadan, hipoklorit içermeyen hidrojen peroksit ile ağartılmıştır.

2,4,6-trikloroanizol oluşumu ağaçta zaten gerçekleşebilir ve çeşitli nedenlere kadar izlenebilir. Muhtemel bir neden, İber Yarımadası'nın güneyinde nispeten yaygın olan, mantar meşelerinin çoğunun yetiştiği ve mantar kabuğunda 2,4,6-triklorofenol oluşumuna yol açabilen orman yangınlarıdır . 2,4,6-Triklorofenol pek çok organizma için yüksek konsantrasyonda toksiktir ve mikroorganizmalar tarafından metilasyon yoluyla daha az toksik ve daha uçucu 2,4,6-trikloroanizole dönüştürülebilir.

Ayrıca klorofenol içeren fungisitlerin , özellikle daha önce yaygın olarak kullanılan ahşap koruyucularda kullanılan pentaklorofenolün mikroorganizmalar tarafından biyolojik olarak parçalanmasına dönüştürülmesini araştırdık . Oldukça toksik 2,3,4,5,6-pentaklorofenol (PCP) ayrıca bir ara ürün olarak 2,4,6-triklorofenol (TCP) yoluyla 2,4,6-trikloroanizole (TCA) dönüştürülür. Bu nedenle , mantar meşesi ormanlarında pestisitlerin AB çapında yasaklanması, gıdalarda TCA'nın önlenmesine de yardımcı olur. Ayrıca, 1989 tarihli Pentaklorofenol yasağı yönetmeliği ile 5 mg / kg'dan fazla PCP içeriğine sahip ürünlerin piyasaya sürülmesi yasaklanmıştır. Doğal mantardan yapılmış olağan 20 mm kalınlığında, 4 cm kısa ve 6 g ağırlığında mantar kütlesiyle ilgili olarak , bu, 30.000 ng PCP'den fazla bir yüke karşılık gelecektir  . Kirlenmiş mantarlar bu nedenle doğal bir ürünün itibarını zedeleyebilir.

Bununla birlikte, TCA başka şekillerde de oluşturulabilir ve daha sonra sadece mantarla taşınmaz. TCA ayrıca kahve , bira , maden suyu ve diğer lüks yiyecek ve yiyeceklerde de tespit edilmiştir . TCA ile kontamine olmuş plastik kapaklar, halılar, filtrasyon ortamı ve diğer ürünler de belirlendi. Çevre kirliliğinin bir sonucu olarak TCA'ya maruz kalma , yeraltı sularında bile bulundu .

Şarap şişesini önemli miktarda TCA içeren bir mantarla kapattıktan sonra, TCA'nın bir kısmı nispeten kısa bir süre içinde (birkaç saat ila 14 gün) şaraba geçer. TCA,  litre hava başına 2 pg'ye (= 2 · 10 −12 g) eşit yaklaşık 2 ng / m³ gibi  çok düşük bir koku eşiğine sahiptir  ve deneyimli şarap tadımcılarının yanı sıra 1-3 ng konsantrasyondaki tüketiciler için de uygundur. / l (saniyenin milyarda biri) Beyaz şaraplarda litrede gram ve kırmızı şaraplarda 5 ng / l'dir. Öte yandan kahve ile 10 ng / l'den fazla miktarlar genellikle zar zor fark edilir.

Ek olarak, corkon adı verilen bir kokudan (ör. 1-okten-3-ol ) başka maddeler de sorumlu olabilir . Eksik tonların tanımı odunsudan küflüye kadar değişir. Örneğin, bromofenoller, sensörler açısından TCA'dan neredeyse hiç ayırt edilemez.

Alkol ve düşük sıcaklıklar şaraptaki eksiklikleri gizleyebilir. Mantar tonu olup olmadığına dair herhangi bir şüphe varsa, şarap su ile seyreltilmeli, gerekirse biraz da ısıtılmalıdır.

İnternet linkleri

Bireysel kanıt

  1. ↑ a b c Eva Derndorfer: Wine Sensory. Bilimden pratiğe. Österreichischer Agrarverlag, Viyana 2009, ISBN 978-3-7040-2348-3 , s. 110 f.
  2. ↑ Hans Tanner, Carla Zanier: Doğal mantarlardan yapılmış şişe kapaklarıyla ilgili deneyimler. İçinde: Şarap endüstrisi. 114, 1978, ISSN  0723-1369 , s. 608-613.
  3. ↑ Corking şarap koku alma duyusunu bastırır. Der Standard, 16 Eylül 2013, erişim tarihi 19 Eylül 2013 .
  4. ↑ Hiroko Takeuchia, Hiroyuki Katoc ve Takashi Kurahashia: 2,4,6-Trichloroanisole, koku alma sinyal iletiminin güçlü bir bastırıcısıdır. PNAS, 15 Ağustos 2013, erişim tarihi 19 Eylül 2013 .
  5. ^ Örneğin, "Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Forschungsinstitute eV (AGÖF)" tarafından yayınlanan bir çalışma sonucu (Arguk çevre laboratuvarı makalesi, Oberursel / Ts, genel bakış ), 14 Mayıs 2013'te erişildi.
  6. ↑ O. Ezquerro, MT Tena: Mantar tıpalarda kokuya neden olan uçucu organik bileşiklerin çoklu üst boşluk katı faz mikro ekstraksiyonu ile belirlenmesi. In: Journal of chromatography. A. 1068, 2, 2005, ISSN  0021-9673 , sayfa 201-208, PMID 15830925 .