Dickete
Dickete (dan curdling bile jöle olarak adlandırılır) olan peynir ile mayası ya da laktik asit renneted süt arasında inekler , manda , koyun ve keçi .
İmalat
Çiğ sütün bir süre bekletilmesine izin verirseniz , kendi kendine ekşiye dönecektir , ancak bu ekşime pek de kontrol edilemez. Pastörize süt kendi kendine asitlenmez, bu nedenle süt şekerini ( laktozu ) laktik aside çeviren süte peynir üretimi için başlangıç veya asitlendirme kültürleri eklenir . Rennet ekleyerek süt proteini ( kazein ) pıhtılaşır .
Başlangıç kültürleri eklendikten sonra, peynir üreticisi peynir mayasının ne zaman ekleneceğini belirlemek için sürekli olarak sütün asitliğini kontrol eder. Bu sütün kesilmesini başlatır. Pıhtılaşma sırasında süt hareket ettirilmezse, jöle veya lor olarak da bilinen yumuşak, jelatinimsi bir kütle oluşur. Bu işlem 30 dakika ile iki saat arasında sürer. Pıhtılaşma sırasında sıcaklık, peynirin türüne bağlı olarak 21 ile 35 ° C arasında değişir. İçin yumuşak peynir , süt için daha donduran için sıcaktır sert peynir aynı curdling zamanla.
Krem peynir (Fransızcada fromage frais ) ve el peyniri veya Olomouc Quargeln gibi ekşi sütlü peynir üretiminde peynir mayası kullanılmaz; pıhtılaşma sadece laktik asit bakterileri aracılığıyla gerçekleşir.